Tartufi su sastavni dio vrhunske kuhinje. Ukusne gljive, točnije njihova plodna tijela, mnogim jelima daju nježnu aromu lješnjaka, koriste se u slatkim jelima i izuzetno su skupe. Otprilike 50% tartufa koji se jedu diljem svijeta potječu iz uzgoja i ne skupljaju se u prirodi. Gljive možete uzgajati i u Njemačkoj.
Zaboravljena mjesta i očuvanje
Tartufi se prodaju od 200 do 600 eura po kilogramu, au ekološkom segmentu ukusne gljive mogle bi biti i skuplje. Međutim, gotovo svi tartufi koji se jedu u Njemačkoj su iz uvoza - uzgoj gljiva smatra se vrlo kompliciranim i prirodni izvori se ne smiju skupljati u Njemačkoj. Njemačka je definitivno dugo bila zemlja tartufa. Međutim, nalazišta posebno traženog burgundskog tartufa, koji se svojom aromom lješnjaka odlično koristi u kuhinji, u nekom su razdoblju između posljednja dva svjetska rata zaboravljena. A kad su se ljudi ponovno zainteresirali za tartufe u Njemačkoj, nisu ih mogli pronaći. Stoga su gljive sada zaštićene i ne smiju se skupljati niti iskapati iz bilo kojeg drugog razloga. S jednom iznimkom: povremeno se izdaju posebne dozvole za istraživačke svrhe.
Gljive još nisu dobro istražene. Poznato je da u Njemačkoj prirodno rastu različite vrste tartufa, koje ovise o nadmorskoj visini i klimi s jedne strane, ali io prirodi tla s druge strane. U principu, gljive ne žive same, već stupaju u simbiozu s mladim stablom. Ako se slažu sa sadnicom, njih dvoje će se navikavati jedno na drugo oko pet do sedam godina. Tek tada gljiva počinje formirati plodišta. Zašto koja gljiva ulazi u simbiozu s kojom vrstom drveća i kada (i zašto to ponekad ne uspijeva) još je gotovo nepoznato.
Dobitna situacija za gljivu i drvo
Ono što mnogi ljudi ne znaju: svako stablo ulazi u simbiozu s različitim gljivama u svom korijenskom sustavu. Gljive tvore finu mrežu u tlu, od kojih se neke protežu na mnogo četvornih kilometara i uključuju cijele šume. Kroz ovu mrežu, gljive olakšavaju stablima upijanje hranjivih tvari i vode. Nasuprot tome, stabla opskrbljuju gljive ugljikohidratima koje stabla stvaraju fotosintezom i kojima gljive inače ne bi imale pristup. Šuma je uvijek mnogo više od vidljive mreže debla, grana i lišća iznad zemlje. Zaista važne zajednice nalaze se ispod zemlje.
Drveće ne samo da tvori takve zajednice s gljivama iz obitelji tartufa. U pitanju dolaze mnoge različite vrste gljiva. Ne zna se točno kada i zašto koje drvo ulazi u brak s kojom gljivom. Ali znamo da odraslo stablo više ne stvara nove zajednice i da gljiva umire kada se drvo obori. To se odnosi na sve takve simbioze. Gljive koje se na ovaj način povezuju s drvećem nazivaju se i mikoriza.
Uzgoj tartufa je pošumljavanje
U Njemačkoj nije tako lako doći do spora tartufa. Ali oni su potrebni kako bi pomogli mladim stablima da formiraju zajednicu s gljivom. Za uzgoj tartufa sadnice se obično inokuliraju sporama tartufa kako bi se gljive mogle naseliti u korijenju drveća. To se događa u velikim razmjerima, primjerice u Radolfzellu na plantaži tartufa Ludgera Sprolla i Ulricha Stobbea. Sproll je šumski botaničar i ima posebno dopuštenje za traženje tartufa i njihovu analizu u istraživačke svrhe. Uzorak gljiva koje pronađe zamrzne se - a ono što ostane može se koristiti za plantažu koju su on i Stobbe postavili. Cijepljeno je drveće i grmlje koje je porijeklom iz Njemačke:
- razne vrste hrastova
- različite vrste bukava
- grmovi lješnjaka
- Smreka
Sjeme koje se koristi uglavnom dolazi iz Njemačke i obično je organski uzgojeno. Ili iz divljine. U Radolfzellu se ulažu veliki napori da se ne samo nasele regionalno različiti tartufi, već i da se uspostave. I u prirodi i na tržištu. Monokulture su nepoželjne, već postoji raznolikost u dvoranama za sadnju u Radolfzellu. Mala stabla rastu zajedno s inače neželjenim korovom u svjetlom preplavljenim dvoranama punim insekata; samo nekoliko pauka drži podalje štetnike drveća. Ovo je također namjerno, jer se gljive osjećaju ugodno samo dok se drveću osjeća ugodno. I njima je potrebna prirodna raznolikost.
Ako ste zainteresirani za uzgoj tartufa, ovdje ne možete naručiti spore tartufa, već samo sadnice. Dakle, svako privatno uzgajalište tartufa je izgradnja dijela šume. A kako bi se osoba osjećala ugodno na novom mjestu, provode se istraživanja gdje bi se stabla trebala nalaziti. Vrsta cijepljenja tartufa u konačnici ovisi o lokaciji.
Savjet:
Uzgoj tartufa zahtijeva strpljenje!
Stablima će trebati nekoliko godina dok se ne osjećaju dovoljno ugodno da gljive formiraju plodna tijela u svojim korijenima i mogu se brati. Za to vrijeme svi budući uzgajivači tartufa moraju biti strpljivi. Budući da su i korijenje drveća i fina mreža gljivica vrlo osjetljivi, trebali biste izbjegavati bušenje probnih rupa u tlu oko stabla. Pas tragač za tartufima prikladniji je za traženje jer napada samo tamo gdje se u zemlji nalazi plodno tijelo koje je spremno za berbu.
Zašto pas umjesto svinje?
Svinje imaju izvrstan nos i zapravo su superiornije od pasa u tom pogledu. Oni mogu otkriti plodna tijela tartufa u zemlji jer vole jesti same gljive. Međutim, svinje je teško trenirati, prilično spore i ne baš okretne. Stoga su ih sada zamijenili dobro odgojeni psi tartufari:
- Pse je lako dresirati.
- Psi su agilni i rado se kreću.
- Psi su razigrani i mogu se držati kao kućni ljubimci.
- Psi kopaju posebno i uzrokuju malu štetu drveću i gljivama.
- Psi ne jedu tartufe, već čekaju nagradu.
Takav pas tartufar je, na primjer, Lagotto, koji izgledom pomalo podsjeća na pudlu. Ali mogući su i drugi lovački psi. Preduvjeti su poslušnost, dobar nos i uživanje u izazovima.
Posebni zahtjevi za tlo
Gljive su osjetljive. Ako o gljivama razmišljate kao o plijesni, koja raste posvuda, možda tako i ne mislite: ali kulture tartufa vrlo su zahtjevne kada je u pitanju tlo. Želite vapnenačka tla koja imaju pH veći od 7. Vrijednost 8 čini se optimalnom. Tartufi vole blago lužnato, a tlo mora biti rahlo. Dobra ventilacija je preduvjet za zdrav rast drveća i gljiva. Glinasta tla obično ne vole tartufe. Tlo ne smije biti previše mokro jer gljive ne podnose vlaženje. Ali ne vole ni sušu. Burgundski tartufi najviše se uzgajaju u Njemačkoj jer se jako dobro slažu s klimom, tlom i lokalnim drvećem. Općenito, u vrtu se mogu koristiti i druge vrste tartufa.
Četinjače često uzrokuju kiselost tla, zbog čega se tartufi rijetko nalaze u blizini crnogoričnih i mješovitih šuma. Pokrivanje samo listopadnim drvećem čini se idealnim, čak i ako se u Radolfzellu nude smreke s cijepljenjima tartufa. U klimatskom smislu, tartufi preferiraju mjesta sa slabim mrazom, koji se javlja samo kratko vrijeme. Dugotrajne negativne temperature u dvoznamenkastom rasponu uzrokuju odumiranje plodnih tijela, dok negativne temperature u jednoznamenkastom rasponu potiču rast plodnih tijela.
Općenito se kaže da se tartufi osjećaju vrlo ugodno u blizini aromatičnog bilja. Ovo ne vrijedi samo u kuhinji, već se može primijeniti i kao pravilo za uzgoj u vrtu: ako je tlo pogodno za uzgoj ukusnog (i mirisnog) kulinarskog bilja, tartufi će se vjerojatno i tamo osjećati kao kod kuće. Tartufi ne smiju biti presuhi, njihovo stablo posebno treba vodu. To se posebno odnosi na fazu neposredno nakon sadnje.
Drvo treba pravo mjesto
Drveće poput tartufa treba prostor za rast. Uvijek biste trebali odabrati mjesto koje je dobro za stablo. Udaljenost do najbližeg stabla treba biti najmanje pet metara u svim smjerovima. To znači da stablo i gljiva imaju dovoljno mjesta za sljedećih nekoliko godina i nema potrebe za okopavanjem i presađivanjem. Jer to bi uništilo finu mrežu koju gljive grade u tlu. Za dobrobit stabla, prsten za zalijevanje se može ostaviti direktno oko stabla, a naravno stablo se zalijeva odmah nakon sadnje. U početku zapravo ništa više nije potrebno. Prirodna vegetacija koja dijeli stanište s drvećem i gljivama pojavit će se sama od sebe tijekom sljedećih nekoliko mjeseci i godina.
Sada se trebate pobrinuti da vegetacija neposredno ispod stabla ne postane pregusta i da je tlo dobro prozračeno. Na otvorenom polju, potonje bi naravno trebalo biti slučaj zahvaljujući organizmima koji žive u tlu, naime glistama i srodnim vrstama. Idealno vrijeme za sadnju stabla je jesen. To se može dogoditi iu proljeće, prije no što izbiju prvi listovi. Mjesto s ljetnim temperaturama od oko 17°C do 40°C i prosječnom temperaturom od oko -5°C zimi smatra se idealnim za tartufe i drveće.
Zimi temperature ne bi trebale biti niže, gljive to ne vole. Mješovite kulture različitih listopadnih stabala koje su cijepljene sporama tartufa posebno su obećavajuće. Međutim, grmovi lješnjaka zahtijevaju mnogo više posla: tlo oko ovih grmova mora se očistiti u jesen. Opadajuće lišće i grane zakiseljuju tlo, što tartufi ne vole.
Tartufi rastu sporo
Ako je korijenje mladog stabla cijepljeno sporama tartufa, gljiva će tijekom sljedećih nekoliko mjeseci i godina formirati finu mrežu hifa. Ovo je takozvani micelij. Proći će pet godina prije nego što se prvi tartufi mogu ubrati jer gljivama treba puno vremena da stvarno formiraju plodna tijela. Najbolje vrijeme za berbu gljiva je negdje između jeseni i zime. Ovisno o klimi, tlu i trenutnim vremenskim uvjetima, može se produžiti od srpnja do veljače sljedeće godine. Tijekom svih ovih mjeseci, gljiva nastavlja proizvoditi podzemna plodna tijela koja se mogu ubrati.
Pas tartufar utvrđuje ima li pod zemljom tartufa spremnih za žetvu. Ako nemate tako istreniranog psa, možete sami ručno pažljivo skinuti gornje slojeve zemlje i pogledati:
- Nemojte koristiti lopate ili drugu opremu!
- Pažljivo rahlite zemlju prstima u rukavicama!
- Uvijek pomičite samo gornje slojeve zemlje!
- Nastavite oprezno gurati zemlju!
Procedura ponekad podsjeća na arheološka iskapanja, koja se provode s velikom osjetljivošću i, prije svega, sporo. Za stablo normalne do veličanstvene veličine, možete očekivati oko jedan kilogram tartufa po berbi.
Nije svaki tartuf jedan
Tartuf ili tartuf (njemački jezik nije jasan po tom pitanju) je zapravo vrlo posebna vrsta gljive i uglavnom raste ispod zemlje. U narodnom govoru i općenito u kuhinji, takvima se nazivaju i druge gljive koje nisu ni približno u srodstvu s pravim tartufima. Ponekad se to odnosi čak i na nadzemne gljive ili one za koje se zna da su štetnici drveća. No, ovdje nije riječ o tome, samo su pravi tartufi zanimljivi za uzgoj u vrtu. Međutim, u kuhinji se mogu koristiti i druge gljive koje se prodaju kao tartufi i mogu biti puno jeftinije.
Bolje bez konkurencije
Budući da se mlada stabla i njihovi tartufi još nisu dobro povezali, sadnice treba saditi na dovoljnoj udaljenosti od listopadnih i mješovitih šuma. Jer svako stablo, svaka šuma ima svoju kulturu gljiva, koja naravno integrira i mlada stabla i ulazi u simbiozu s njima. Ovo natjecanje nije dobro i može uzrokovati da stablo koje još nije uspostavljeno zaboravi svoje cijepljenje. S druge strane, voćke su bezopasne jer žive zajedno s potpuno različitim gljivičnim kulturama od tipičnih stabala tartufa.
