Bundeva je jedno od najpopularnijih povrća koje je na vrhuncu sezone u jesen. Najboljeg je okusa kada je svježe ubran, ali zamrzavanjem ga čini dostupnim ostatak godine. Problem s bundevom često je to što ima gorak okus. Ako je to slučaj, neprikladno je za konzumaciju. Kako nakon odmrzavanja ne biste doživjeli neugodno iznenađenje i trud nije bio uzaludan, potrebno je slijediti specifičnu proceduru za zamrzavanje.
Opasnost po zdravlje
Ako bundeve imaju gorak okus nakon odmrzavanja, to je samo neizravno zbog smrzavanja. Za gorak okus odgovorna je gorka tvar cucurbitacin. Zbog “modernog” uzgoja, ovo je uglavnom nestalo iz bundeva. Međutim, često se nalazi u ukrasnim bundevama. Pogotovo kod vlastitog uzgoja dolazi do križanja između primjeraka koji sadrže gorke tvari i onih koji ne sadrže gorke tvari. Dakle, još uvijek je moguće kupiti i/ili uzgojiti bundeve s gorkim okusom, iako je ovo prvo još uvijek rijetkost ovih dana.
Kukurbitacin
Kukurbitacin je tvar čiji je gorak okus zapeo u mesu bundeve i zbog toga se osjeti kada se konzumira. Što se tiče okusa, teoretski je moguće raspravljati o tome je li zaražena bundeva još uvijek jestiva. Ono o čemu se nema što raspravljati je zdravstveni učinak na tijelo kada u njega uđe ova gorka tvar. Što je veća koncentracija, simptomi trovanja mogu biti intenzivniji/opsežniji. Osobito su ugroženi bolesni ljudi, starije osobe i mala djeca/bebe.
Stoga:
Nikad ne jedite bundevu ako ima gorak okus.
Posljedice trovanja mogu biti:
- Pojačano lučenje sline
- bol u želucu
- mučnina
- povraćanje
- Proljev
- Gubitak vode zbog neprestanog povraćanja i proljeva
- Za posebno ranjive/osjetljive osobe moguća smrt u najgorem slučaju
NAPOMENA:
Ako su ljudi koji su posebno izloženi riziku konzumirali gorku tikvu, trebali bi se odmah obratiti svom obiteljskom liječniku ili nazvati regionalni centar za kontrolu trovanja. Isto se savjetuje ako veće količine konzumiraju zdrave osobe ili ako se simptomi pojačavaju.
Prikladna bundeva
Budući da sve prisutne gorke tvari povećavaju intenzitet/volumen kako sazrijevaju, savjetuje se oprez s vrlo i prezrelim bundevama. Ako toksin ima zamjetan okus, bez obzira koliko blag bio, smrzavanje općenito treba izbjegavati. Iz tog razloga, prilikom berbe ili kupnje od trgovca, treba paziti da su tikve još uvijek u relativno ranoj fazi zrelosti. Također treba napomenuti da čiste ukrasne bundeve nisu prikladne za konzumaciju. Inače, okus odlučuje ima li zamrzavanje smisla. To znači da je prije zamrzavanja potrebna proba okusa. Ako već osjetite okus gorkih tvari, neće ih eliminirati hladnoća i bundevu možete baciti.
Savjet:
Najoštećenija i najgorčeg okusa je Cucurbita pepo L. (vrtna bundeva). Ovdje je potreban poseban oprez!
kisik
Najvažnije za duboko zamrzavanje bez stvaranja gorkih tvari je zračni zatvarač. Zrak ili kisik pokreću zrenje. Ako je test okusa negativan i stoga se ne mogu osjetiti gorke tvari, stanje zrelosti, a time i mogućnost povećanja stvaranja gorke tvari, može se brzo povećati dovodom kisika. Jedina stvar koja ovdje pomaže je hermetičko brtvljenje – što je brže moguće. To znači staviti bundevu u hladnjak, pravilno pakiranu, brzo nakon berbe ili kupnje.
Sirova tikva
Ako želite da jesensko voće bude što svježije i hrskavije nakon zamrzavanja/odmrzavanja, najbolja je i najsigurnija opcija zamrznuti ga sirovog kad je rano za berbu. To je posebno preporučljivo ako se koristi kao npr. salata ili hrskavi prilog od povrća. Važno je da se prije spremanja u zamrzivač nareže na male komadiće veličine zalogaja, jer ako bi se rezala smrznuta, prilikom odmrzavanja bi upila previše vode i brzo bi postala kašasta ako se reže u odmrznutom stanju.
Ovo je idealan način za nastavak:
- Oguliti koru - osim Hokkaido bundeve jer se kora može jesti bez problema
- Rezanje voća
- Odvojite bazu stabla
- Pulpa se izreže na male komadiće
- Ukloni jezgre
- Nemojte blanširati jer će to rezultirati kašastošću
- Obavezno punite komade/kockice u vrećice za zamrzavanje u porcijama
- Korištenje vakuumskog zatvaranja je idealno
- Alternativno, rukom istisnite što je više moguće zraka iz vrećice za zamrzavanje
- Vreće za zamrzavanje hermetički zatvorite
Savjet:
Ako imate šok zamrzivač, možete šok zamrznuti kockice dva do tri sata. To ih sprječava da se slijepe kada se zatim zamrznu u normalnom zamrzivaču.
Bundevizam
Još jedan način da spriječite da bundeve postanu gorke i da im produžite rok trajanja zamrzavanjem je da ih pripremite u pire. Želite li od nje kasnije napraviti juhu od bundeve, ova varijanta je idealnija jer skraćuje daljnji rad i vrijeme kuhanja. Priprema i zamrzavanje pirea radi na sljedeći način:
- Izdubite bundevu
- Izvadite jezgru voća
- Odrežite/ogulite koru – iznimka: sorta Hokkaido
- Izrezati na male komadiće ili kockice
- Napunite lonac vodom, zagrijte i dodajte komadiće/kockice
- Kuhajte na pari desetak minuta dok ne postane mekana
- Ocijediti vodu i pasirati komadiće/kockice
- Zatim ostavite da se ohladi i prebacite u prikladnu posudu za zamrzavanje
- Koristite posudu za zamrzavanje iz koje možete ukloniti zrak
Savjet:
Zamrznut, pire od bundeve lako se kombinira s martinijem. Jednostavno ga narežite na male kockice kad se smrznuto i dodajte u martini. Polako ih odmrznite, miješajući slamkom. Daju piću poseban štih i hlade ga na način "promiješano - ne mućkano".
Naribajte i zamrznite
Za kasnije pečenje kruha od bundeve, kolača ili sličnog bundeva se može zamrznuti i naribana. Trljanjem sve prisutne gorke tvari gube vezu s pulpom. Lanac je prekinut. Tijekom pripreme guli se i ljuska i uklanjaju se sjemenke. Manje komade također treba rezati. Budući da ih tada treba rašpati, mogu biti veće kako bi bolje ležale u ruci i mogle se voditi preko rašpice. Spakirajte je u dovoljno hermetički zatvorenu posudu i rašpice od bundeve spremne su za zamrzavanje. Ako se planovi upotrebe promijene i preferira se juha od bundeve, rašpice se nakon odmrzavanja jednostavno pasiraju i koriste kao i obično za pripremu juhe od bundeve.
Trajnost
Zamrzavanje bundevama osigurava znatno duži rok trajanja. Dok u hladnjaku na temperaturi između deset i 13 Celzijevih stupnjeva ostaju svježi samo tri do četiri tjedna, ovisno o stupnju zrelosti, u zamrzivaču im se rok trajanja može produžiti za nekoliko mjeseci. Pri rezanju rok trajanja se smanjuje na najviše tjedan dana, uz uvjet da je plod bundeve donekle hermetički prekriven prozirnom folijom. Zato se isplati zamrznuti ostatke ako ih ne možete pojesti u kratkom vremenu.
