Sastojci su najučinkovitiji kada su svježe obrađeni. Okus je također obično najintenzivniji. Stoga je važno da se začinsko bilje preradi brzo nakon berbe. Kontakt s atmosferskim kisikom često dovodi do promjene boje. No, što je još gore, vitamini i druge vrijedne tvari također se više ili manje gube. Nisu sve biljke prikladne za sve vrste konzerviranja. Neke je lakše zamrznuti, druge je lakše sušiti ili ukiseliti. Prije nego počnete raditi, poželjno je saznati više o tome.
Sušenje bilja
Klasičan način čuvanja začinskog bilja je sušenje. Ključno je da se sadržana voda uklanja polako i nježno. Morate očekivati oko 3 tjedna vremena sušenja dok se začinsko bilje pravilno ne osuši, što je važno kako se ne bi stvorila plijesan. Gotovo sve začinske biljke mogu se sušiti. Iznimke su kres, vlasac i boražina. Ni bosiljak nije idealan. Dobro pristaju metvica, ružmarin, majčina dušica, čubar, kopar, mažuran, origano, kadulja, matičnjak i ljupčac. Gotovo sve bilje najbolje je brati na sunčan dan u kasno jutro. Tada je sadržaj vode najmanji, a koncentracija eteričnih ulja najveća. Važno je ne prati bilje. To bi se trebalo dogoditi samo u apsolutno iznimnim slučajevima. Prvo raširite oprane mladice i ostavite ih da se osuše prije daljnje obrade.
sušenje na zraku
Svježe rezano začinsko bilje skuplja se u svežanj da se osuši na zraku. Bitno je da začinsko bilje ne bude predebelo. Što je buket začinskog bilja deblji i gušći, to će se teže sušiti. Snopovi se objese da se suše na suhom, prozračnom i toplom mjestu, jednostavno iznad glave. Izlaganje sunčevoj svjetlosti treba izbjegavati pod svaku cijenu jer sunce i s njim povezane visoke temperature uništavaju aromu, boju i sastojke. Nakon sušenja otkinite listove sa stabljika i stavite ih u posude od tamnog stakla ili keramike s čvrstim poklopcem za pohranu. Alternativno, listovi ili cvjetovi se mogu otrgnuti sa stabljika i osušiti bez njih. Ređate ih na rešetku prekrivenu kuhinjskim papirom ili gazom. To će biti tamno, toplo i dobro prozračeno. Papiri se zatim mogu staviti ravno u spremnike.
Dehidrator
Ako kod kuće imate dehidrator, u njemu možete sušiti i začinsko bilje. To se radi vrlo nježno i ne traje dugo. Idealna je temperatura od 30°C. Listovi ili cvjetovi ljekovitog bilja se natrgaju i rasporede po podnicama sita. Uređaj je uključen i mora raditi satima dok se bilje ne osuši kako treba. Možete ih prepoznati dodirom. Izbojci ili pojedinačni listovi šušte. Vrijeme sušenja obično je između 4 i 8 sati, ovisno o tome koje i koliko bilja se suši.
Sušenje u pećnici
Proces sušenja u pećnici traje samo djelić vremena sušenja na zraku. Međutim, ovaj proces nije baš tako nježan i gube se neke od aroma i vrijednih sastojaka.
- Stavite začinsko bilje na rešetku ili pladanj za pećnicu
- Izdanci ne smiju biti preblizu jedan drugome, idealno nikako
- Stavi u pećnicu
- Postavite na 35°C
- Stavite drvenu žlicu u poklopac pećnice tako da nastala vodena para može izaći.
- Potrebno je nekoliko sati dok se bilje dovoljno ne osuši
- Vidi se jer bilje šušti.
Zamrzavanje bilja
Smrznuto začinsko bilje je po okusu i učinku najbliže svježe ubranom bilju. Osim što boja i konzistencija ostaju uglavnom iste, začinsko bilje smrzavanjem ne gubi svoju aromu i vrijedne sastojke. Ako volite da stvari budu vrlo higijenske, svidjet će vam se ova metoda jer se začinsko bilje prije obrade pere. Mogu se zamrznuti cijele ili već nasjeckane, ovisno o želji i prostoru. Ako se potrudite nasjeckati začinsko bilje prije zamrzavanja, možete ga koristiti izravno iz zamrzivača. Za mene je ovo najrazumnija opcija. Za zamrzavanje su idealni peršin, vlasac, kopar, bosiljak, majčina dušica, estragon, češnjevac, menta, kadulja, korijandar, ljupčac, komorač, mažuran, origano, čubar, majčina dušica i matičnjak. Još jedna prednost zamrzavanja je to što bilje traje do godinu dana.
- Operite začinsko bilje nakon branja i tapkajte ga krpom
- Zatim potrgajte lišće sa stabljika
- Ili ostavite cijele ili nasjeckajte na male komadiće
- Zatim stavite u male posude koje su prikladne za zamrzavanje i zatvorite
- Također možete dodati malo vode u posude, ali to ne mora nužno biti slučaj.
- Posuđe za led idealne su za zamrzavanje količina u porcijama.
- Napunite ga dvije trećine biljem i jednu trećinu vodom. Porcija se može dodati izravno u hranu malo prije kraja procesa kuhanja. Ne može biti lakše.
Soljenje
Biljna sol je ukusna i vrlo jednostavna za napraviti. Važno je da začinsko bilje više ne bude vlažno jer će se inače sol stvarati u grudice. Začinsko bilje se vrlo fino odvaže. Zatim napunite čašu slojem začinskog bilja i slojem soli. Omjer je 5 dijelova bilja i 1 dio soli. Peršin, kopar, celer, estragon, lovage i chervil dobro su prilagođeni. Odlične su i biljne mješavine, npr. kadulja, mažuran, ružmarin i majčina dušica. Još bolje od usitnjavanja je usitniti bilje u mužaru. Uvijek radimo s malim porcijama jer je lakše miješati komade s morskom soli. Samljeti bilje na sitno, uzrokujući da se stanice u listovima otvore i eterična ulja pobjegnu. Zbog svojstva soli koja privlači vlagu, ona doslovno upija arome i čuva ih. To sprječava rasipanje okusa. Što su listovi ili cvjetovi sitnije samljeveni, to sol bolje upija okus. U ovoj vrsti konzerviranja začinsko bilje i sol mogu se miješati u omjeru 1:1.
- Nasjeckajte začinsko bilje vrlo sitno
- Bolje ih je samljeti u mužaru
- Pomiješati sa soli i sve ostaviti na neko vrijeme da se okusi potpuno razviju
Kiseljenje začinskog bilja
Bilje se uglavnom konzervira u octu ili ulju. Možete zajedno čuvati širok izbor začinskog bilja i stvarati kreativne mješavine. Maslinovo ulje se često koristi, posebno za sve mediteranske biljke. Suncokretovo ulje ili ulje uljane repice su bezukusni. S njima se mogu konzervirati sve začinske biljke. Začinskom bilju često se dodaje češnjak. Popularne su i čili papričice. Ako koristite ocat za konzerviranje, trebali biste se pobrinuti da je neukusna sorta. Čuvano u octu ili ulju, začinsko bilje može trajati gotovo neograničeno, barem ako se drži na tamnom i hladnom mjestu. Važno je da se koristi samo savršena kvaliteta. Najbolje je začinsko bilje malo prosušiti kako bi vlaga izašla, a zatim ga staviti u zatvorenu staklenku ili bocu zaštićenu od svjetlosti. Zatim dodajte ulje ili ocat dok svi dijelovi dobro ne budu pokriveni. Ima smisla svaki dan malo pomaknuti posudu, tj. lagano je protresti, barem dok se začinsko bilje namače. U ulju bi to trebalo trajati oko 4 tjedna, u octu je dovoljno 2. Zatim se filtrira.
- Šivlji češnjak i bosiljak, ali i ružmarin, kadulja i čubar idealni su za kiseljenje u ulju.
- Majčina dušica, kadulja, ružmarin, menta, matičnjak, lovorov list, bosiljak, kopar, češnjevac i estragon dobro se slažu s octom.
Zaključak
Bilje se može čuvati na različite načine. Imaju najbolji okus i izgled kada su svježe ubrani, ali često ima viška i njihovo je čuvanje dobar način da napravite zalihe za zimu. Pravo vrijeme berbe je važno. Osim toga, bilje treba što brže preraditi kako bi zadržalo što više vrijednog eteričnog ulja. Nisu sve vrste konzerviranja prikladne za sve biljke. Neke je lakše zamrznuti, druge je lakše sušiti ili ukiseliti. Kako biste saznali koje su biljke prikladne za koju metodu, možete malo eksperimentirati. Međutim, začinsko bilje ne smije se predugo čuvati. S vremenom se često mijenja boja, nestaje konzistencija, okus i eterična ulja.
