Estragon je nekada bio prirodni dio začinskog bilja u kuhinjskom vrtu, a potom je prilično zaboravljen. Samo što vrhunska gastronomija nikada nije zaboravila slasni estragon, srećom, pa sada ponovno može osvojiti naše kuhinje uz “originalni recept vrhunskog kuhara”. Kao rezultat toga, ponovno osvaja biljni vrt - međutim, prije nego što se posadi, vrtlar bi trebao znati da se ova biljka pojavljuje u dva vrlo različita izgleda:
Tarragon profil
- Estragon pripada biljnoj obitelji Asteraceae i unutar ovog roda Artemisia, kao što su pelin, pelin i veprova ruta
- Bilja znanstvenog naziva "Artemisia dracunculus" prije je bila kolokvijalno poznata kao Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial Salata i Zitwerkraut
- Sugerira da su naši preci još uvijek poznavali svoje kuhinjske začine
- Dolaskom brze hrane i gotovih jela, estragon je dugo zaboravljen
- Ponovo se otkriva jer ljudi u Njemačkoj sve više kuhaju
- Ruski estragon se najviše prodaje za krevete, robusna biljka, ali prilično razočaravajućeg okusa
- Samo francuski estragon ima poznatu finu aromu
- Koja se ne može uzgojiti iz sjemena i teško ju je pronaći čak i kao mladu biljku
- Jednom kada je estragon u vrtnoj gredici, briga o njemu nije problematična
Protiv zabune: Zašto postoje dva prava estragona
Estragon je višegodišnja zeljasta biljka s zapravo vrlo karakterističnim uskim, šiljastim listovima koji rastu lagano “neuredno” i jedva razgranati, zbijeni na pojedinačnim mladicama. Ovi okomiti izdanci također su blizu jedan drugome i tvore guste zelene površine.
Šakljivo je to što postoji veliki broj različitih estragona sa i bez začina, uključujući dva "prava estragona", tako da prvo treba uvesti malo reda u zabunu oko estragona:
Pravi ruski (ili sibirski) estragon
Estragon se izvorno razvio u hladnijim krajevima Rusije, odatle je s prvim putujućim trgovcima začinima davno stigao u Arabiju i Europu (a odatle se proširio dalje, danas je estragon poznat u većem dijelu svijeta), naširoko se koristi i u Americi i u Indiji).
Biološki "pravi estragon" je ruski ili sibirski estragon botaničkog naziva Artemisia dracunculus var. inodora. Ova identifikacija kao sorte je pokazatelj da to više nije pravi divlji oblik, već prvi estragon poboljšan uzgojem.
Ovaj estragon možete dobiti ako jednostavno zatražite “estragon” ili “sjemenke estragona”. Podnosi naše podneblje do zadnje ekstremne hladnoće, lako formira sjeme za razliku od ostalih varijanti vrste i prilično se dobro reže sa svojim prilično širokim listovima koji se srebrno presijavaju s donje strane na jakim mladicama. Ovaj estragon je vrlo jednostavan za uzgoj i stoga se najviše uzgaja u rasadnicima / za trgovinu i stoga se najviše prodaje.
Pravi francuski estragon
Na francuskom dvoru estragon je doživio vjerojatno najdramatičniju transformaciju. Dodatno su ga oplemenili francuski vrtlari uzgojem u francuski estragon Artemisia dracunculus var. sativa s nježnom, slatkom aromom koja podsjeća na sjeme anisa. U ovoj varijanti napravio je karijeru u klasičnoj francuskoj kuhinji. Što se gastronomije tiče, francuski estragon je “pravi estragon”.
Artemisia dracunculus var. sativa oblikuje nježnije, duže i uže listove od ruskog estragona, koji su grupirani malo raštrkani oko uspravnog izdanka, ali sadrže do tri posto eteričnog ulja - u usporedbi s ruskim estragonom s oko 0 1 posto eteričnog ulja stvara puno intenzivniju aromu.
Mali nedostatak ove varijante uzgoja je taj što gotovo da ne daje cvjetove ili sjemenke i stoga se može razmnožavati samo vegetativno. U usporedbi s jednostavnom sjetvom, to je naporan posao, zbog čega se francuski estragon proizvodi i nudi samo u nekoliko specijaliziranih rasadnika začinskog bilja.
Savjet:
Također možete naići na njemački estragon kod svog travara. Također samo kao mlada jer je sterilna, ne baš često jer je kučkasta kao francuz, ali povremeno. Uzmite ga, isprobajte, nije baš tako trnast, ali zbog njegove jake arome treba osjetiti dosta francuske lakoće uz rusku težinu. Ako naiđete na druge sorte estragona, u vrtnom centru, pokraj ceste, ovdje ili u nekoj južnoeuropskoj zemlji - najbolje je samo kušati i sami istražiti moguću aromu; Ako postoji prodavač, možda biste ga mogli pitati od kojeg se pretka (ruskog, francuskog) može pratiti ovaj estragon.
Uzgoj
Dvije bitno različite glavne sorte estragona također se bitno različito uzgajaju:
Sjetva i njega ruskog estragona
Čim držite sjeme estragona u ruci, sigurno imate posla s ruskim estragonom, to je jedini kultivar koji daje sjemenje.
Pre-uzgoj je moguć, ovisno o regiji, od sredine ožujka do kraja travnja. Gotovo posvuda u Njemačkoj početak pred-uzgoja sredinom travnja daje mlade biljke koje se mogu posaditi na vrijeme. Posude za sjeme napune se supstratom za uzgoj koji je siromašniji hranjivim tvarima, rasprši se lagani klijatelj i lagano utisne u supstrat, najbolje temperature za klijanje su između 18 i 25 °C. Posudu za sjeme s estragonom ne treba pokrivati, ali sjeme mora biti cijelo vrijeme vlažno jer sadnice ne podnose sušu.
Ovisno o temperaturi klijanja, estragonu je potrebno 7 - 14 dana da proklija. Predkultura se pikira u gredicu u vrijeme kada se estragon može sijati direktno u vrt:
Upravo spomenute temperature klijanja vrijede i za izravnu sjetvu; u većini regija Njemačke tlo je dovoljno toplo početkom svibnja. Ruski estragon zadovoljit će vas zahtjevima za položajem; snalazi se u kutku vrta u kojem se inače ne osjeća mnogo biljaka ugodno: slaže se s lošim tlom, pa se u njemu čak i bolje razvija nego u tlu bogatijem hranjivim tvarima. Ne treba mu više svjetla od polusjene, ne bi trebao dobiti više svjetla: Ako ruski estragon raste na suncu, a ljeti je vruće i suho, brzo razvija gorke tvari, čiji je okus većini ljudi neugodan.
Ovaj robusni estragon može godinama rasti na istom mjestu, čak i uz presađivanje i pomlađivanje, što bi trebalo pospješiti razvoj pune arome. Kad sadnice izbace glavu na svjetlo, ostavite ih da rastu nekoliko dana dok ne primijetite bilo kakve razvojne razlike. Zatim se prorjeđuje, ostaju samo najjače sadnice koje po mogućnosti imaju 50 x 50 cm za sebe. Zvuči puno, ali to ne znači više od toga da je udaljenost do sljedeće biljke estragona 25 cm. To je udaljenost na kojoj se estragon najbrže spaja u "zatvorenu zajednicu" u kojoj se biljke međusobno podupiru dok rastu.
Ako su rane biljke estragona (koje se često mogu kupiti u proljeće) posađene u gredicu ili se izravno posijani estragon razvio u mladu biljku, morate malo poraditi na brizi za ruski estragon samo ako mora li ga spriječiti da svojim rizomima preuzme susjedni krevet.
Savjet:
Ovo što ste upravo pročitali bila je najpopularnija verzija “Ruskog vodiča za uzgoj estragona”. Postoje iskusni uzgajivači začinskog bilja koji drugačije postupaju s vremenom sjetve: ruski estragon siju direktno na otvorenom u rano proljeće jer žele da malo hladnoće utječe na sjeme. Ako uzmete u obzir drugo ime ruskog estragona (sibirski estragon), ovo se čini prilično dobrom idejom, svaka biljka razvija najviše arome kada se uvjeti njezinog izvornog doma repliciraju što je moguće bliže.
Sađenje francuskog estragona
Ako ste pronašli gore spomenuti specijalizirani rasadnik začinskog bilja s francuskim estragonom (tražili ste ga jer volite pravi Bearnaise umak, koji se danas u restoranima također obično može nabaviti u vrećici), sigurno ste i nekoliko mladih francuskih biljaka estragona Kupljeni estragon.
Za razliku od svojih robusnih rođaka, ove nježne biljke imaju nekoliko zahtjeva:
- Ne idite u kupovinu prerano, francuski estragon je osjetljiv na mraz
- U tako ugroženim područjima sadite samo nakon ledenih svetaca
- Lokacija: sunčano, toplo, zaštićeno od vjetra, vlažno, bogato nutrijentima
- Sadite 50 do 60 cm jedna od druge
- Držite sve konkurente (korov) podalje od mladih biljaka
- Uvijek održavaj vlažnim
- Nikada ne izlažite nataloženju
- Za pun okus dajte prirodno gnojivo u glavnoj fazi rasta (za koje ste sigurni da neće utjecati na okus)
- Ako je rast dobar, podupri ulozima
- Zgusnite lišće redovitim stanjivanjem stabljika
- Tretirajte cvjetne baze kao što je opisano ispod pod “berbom i čuvanjem”
- Nanesite zimsku zaštitu u vrlo hladnim zimama
- Nemojte uzgajati na istom mjestu dugo vremena
Jednom kad francuski estragon prihvati mjesto, obično sretno raste, au narednoj sezoni čak podnosi i iznenadni gadan mraz. Zapravo je šteta što se približava vrijeme za razmišljanje o sljedećem mjestu za "Monsieur".
Berba i čuvanje
Nekoliko tjedana nakon sadnje, estragon je spreman za berbu, ovisno o tome kada je estragon stavljen u gredicu, između sredine svibnja i kraja lipnja. Tada ga treba ubrati jer je tada blizu cvatnje; Za estragon je optimalno vrijeme berbe kada ima najviše arome.
Tijekom razdoblja cvatnje, aroma bi tada migrirala u cvijet, samo bi lišće (biljka) osjetno izgubilo svoj okus. Kako ćete se nositi s tim ovisi o tome želite li ubrati određenu vrstu začina odjednom i sačuvati sve zajedno do kraja godine (čak i ako to znači mali gubitak okusa) ili želite zadržati različite biljke što je dulje moguće Berite svježu s kreveta po potrebi.
Prvi slučaj, berba i konzerviranje, dopušta nekoliko varijanti čuvanja:
- Berba estragona
- Ovdje samo lišće, bez grana
- Možete rezati cijele grane tijekom berbe
- Ove treba ukloniti što je prije moguće
- Vrijedi i za sušenje, estragon se ne vješa na granu
- List i grane razmjenjuju stanične tekućine nakon berbe
- Kod estragona, grančice samo doprinose oporom i gorkom okusu
- Sadržaj lišća migrira u granu (a ne u posudu za kuhanje)
- Savjeti za pucanje izuzeti su od ovog pravila
- Sve dok su mekani i fleksibilni, mogu se koristiti cijeli
- Što više estragona treba koristiti svježeg
- Lišće ostaje neko vrijeme svježe u plastičnoj vrećici u hladnjaku
- Sljedeća serija se zamrzava u posudi za led s malo vode
- Ako treba estragon, uzima se kocka
- Estragon se može konzervirati u bijelom vinskom octu, ulju, senfu
- Ali treba se koristiti u ovom obliku do sljedeće sezone
Tek na samom kraju dolazi do sušenja, što naravno ide i kod estragona, ali je povezano sa značajnim gubitkom kvalitete u smislu arome. Ipak: iako se okus sušenog estragona ne može usporediti s okusom svježeg estragona, tipična jela od estragona ipak imaju bolji okus sa sušenim estragonom nego bez njega.
U drugom slučaju, berite što je moguće više svježe i dulje vrijeme, postupite na sljedeći način:
- Promatrajte cvatove od početka razvoja
- Pupoljci su ok, ako i nabubre
- Čim proviri prva žuta latica, cvat se reže
- Sada možete ubrati listove estragona i koristiti ih svježe do prvog mraza
- Ili cijeli, nježni vrhovi izdanaka, uvijek odsijecajući pola izdanka
- Uklonite vrhove izdanaka i lišće, odbacite preostali tvrdi komad grane
- Tako da se novi, nježni bočni izdanci formiraju malo prije kraja sezone
Savjet:
Prije veće berbe estragona, isplati se obaviti neke pripreme kako biste ubrali maksimalan sadržaj arome: planirajte najbolje vrijeme koje se očekuje u sljedećih 10 dana. Prvog dana, estragon dobiva nježno, temeljito čišćenje s finim mlazom u sumrak. Drugog dana (kada će, nadamo se, sjati sunce), odrežite sve cijele stabljike kasno ujutro. U to je vrijeme sunčeva svjetlost osigurala maksimalno obogaćivanje arome lišća; Čim podnevno sunce počne zalaziti, počinje degradacija arome. Sve grane skupljaju se na hrpu na radnom stolu, gdje se odmah nakon rezanja sjedne da se skine svo lišće sa stabljike. Pored radnog stola su ravne posude na koje se lišće raširi da se suši.
