Ako ne znate što ćete sa štapićima rabarbare, a imate vremena, skuhajte džem od rabarbare s njima. Osnovni recept je vrlo jednostavan i ima mnogo aromatičnih varijacija. Gotov pekmez može se koristiti u slanoj kuhinji, kao i za slastice i kolače. Rabarbara je dostupna početkom godine, od svibnja do polovice lipnja. Zatim ga treba preraditi svježe, neposredno nakon kupnje ili berbe.
Sorte rabarbare
Sorte rabarbare mogu se grubo podijeliti u tri glavne vrste na temelju izgleda i okusa:
Štapići sa zelenom korom i zelenim mesom
Ove, uglavnom stare sorte, vrlo brzo rastu, iznimno su produktivne i često formiraju duge, debele stabljike s ogromnim listovima. Okus im je dosta kiseo. Ove sorte također sadrže dosta oksalne kiseline. Poznate sorte su: 'Goliath' i 'Gigant'
Puške s crvenkastom kožom i zelenim mesom
Ove su sorte blago kiselkaste, ali obično imaju intenzivnu aromu, usporedivu s malinama ili jagodama. To je najistaknutijem predstavniku ove sorte, 'Frambozen Rood', priskrbilo nadimke jagoda, malina i roza rabarbara.
Pančići s crvenom kožom i crvenim mesom
Ove sorte imaju slatko-kiseli okus. Kod ovih je sorti najmanji udio voćne kiseline i oksalne kiseline. Poznate sorte su 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' i 'Elmsjuwel'.
Sve vrste su jednako pogodne za recepte za pekmez. Odluka je čisto stvar ukusa. Stupanj slatkoće se može prilagoditi individualnom ukusu prilikom konzerviranja. Svi koji pate od gihta, reume, žučnih ili bubrežnih kamenaca trebali bi odabrati sortu s crvenim mesom s najmanjim udjelom oksalne kiseline.
Oksalna kiselina
Rabarbara ima vrlo malo kalorija (20 kcal/100g) i sadrži mnogo kalija i vitamina C. Strašna oksalna kiselina također je vrsta voćne kiseline i nalazi se u mnogo voća i povrća. U svježim stabljikama rabarbare nalazi se cca 200mg do 760mg na 100g. Udio varira, ponekad znatno, ovisno o sorti. Ipak, najveći udio oksalne kiseline nalazi se u listovima i kori. Ako želite biti sigurni, ogulite peteljke i kratko ih blanširajte prije obrade. Zatim bacite vodu. Budući da se rabarbara sa svojim oksalatima smatra otimačem kalcija, preporuča se i konzumacija rabarbare zajedno s mliječnim proizvodima.
štapići od rabarbare
Ako imate vlastitu rabarbaru u svom vrtu, ne morate brinuti za svježinu stabljika. Ako se oslanjate na ponudu supermarketa ili tjedne tržnice, trebali biste provjeriti štapiće prije kupnje. U svakom slučaju moraju biti lijepe i čvrste te imati mat sjaj. Blage, crvene sorte ne moraju se nužno guliti da bi se napravio džem.
Ako nemate vremena kuhati rabarbaru kao džem odmah nakon berbe, možete je i zamrznuti. To zapravo pozitivno utječe na boju pekmeza (ako je meso crveno). Da biste to učinili, trebali biste očistiti šipke i izrezati ih na komade. Za dobar rezultat prvo ih zamrznite raširene, a zatim ih zajedno stavite u vrećicu za zamrzavanje. Najbolje ga je mjeriti u kilogramima ili pola kilograma kako biste u svakom trenutku i odmah krenuli s pravljenjem pekmeza.
Jarling šećer
Druga tema je slatkoća džema od rabarbare. U trgovinama su dostupne različite vrste šećera za konzerviranje. Šećer za želiranje sadrži rafinirani šećer, pektin kao sredstvo za želiranje i obično sredstvo za zakiseljavanje (limunska kiselina, vinska kiselina) za rok trajanja. Ovisno o udjelu tvornika pektina, na ambalaži je označen kao 1:1, 2:1 i 3:1. Prvi broj opisuje udio voća u odnosu na šećer. Džem će biti manje sladak ako koristite šećer za konzerviranje 3:1. Ovdje je udio sredstva za želiranje veći u odnosu na šećer. Međutim, džem više ne traje tako dobro zbog manje koncentracije šećera.
Osnovni recept
Osnovni recept za džem od rabarbare vrlo je jednostavan i osim svježih stabljika rabarbare potrebna su još samo tri sastojka. Količina je dana kao šest čaša od 250 ml i može se na odgovarajući način pretvoriti za veću količinu ili drugu veličinu čaše.
Sastojci
- 1 kg očišćenih štapića rabarbare
- 1 kg šećera za konzerviranje 1:1
- 1 mahune vanilije
- (3 žlice soka od limuna)
Radni koraci
- Rabarbaru narežite na komade od 1 do 2 cm.
- Prerežite mahunu vanilije na pola po dužini i čajnom žličicom raširite pulpu.
- Dobro izmiješajte komadiće rabarbare sa šećerom za konzerviranje, pulpom vanilije, polovicama mahuna i limunovim sokom.
- Zatim poklopite i ostavite sok u hladnjaku najmanje sat vremena, ili čak cijelu noć.
- Za to vrijeme čaše se mogu pripremiti.
- Staklenke i poklopce temeljito očistite kipućom vodom i stavite ih na čistu kuhinjsku krpu.
- Nakon vremena namakanja, stavite lonac u pećnicu i pustite da smjesa prokuha.
- Ostavite da kuha oko pet minuta.
- Uklonite dvije polovice mahune vanilije i ulijte smjesu u čaše.
- Zavrnite poklopce i stavite staklenke na poklopce nekoliko minuta.
- Zatim ponovno okrenite i ostavite da se ohladi.
Savjet:
Nakon kuhanja od četiri ili pet minuta, možete napraviti test želiranja. Jednostavno stavite malo džema na tanjur. Kad se stegne, pekmez je gotov. U suprotnom, samo pustite da smjesa još malo krčka.
Skladištenje
Ako su staklenke pažljivo pripremljene i hermetički zatvorene, džem će trajati i do dvije godine. Za to je najprikladnija hladna, tamna prostorija (podrum, ostava). Započete staklenke najbolje je čuvati u hladnjaku.
Varijacije
Džem s običnim šećerom
U trgovinama možete kupiti normalan kućni šećer, ali i tzv. šećer za konzerviranje. Potonji je također normalan šećer bez sredstva za želiranje. Samo je mnogo grublji i ima bolja svojstva kuhanja od običnog kućnog šećera (ne karamelizira se tako brzo). Priprema s konzumnim šećerom (ili konzerviranje šećera) slična je osnovnom receptu: kilogram šećera na kilogram rabarbare. Nakon temeljitog namakanja preko noći, samo se tekućina sa šećerom kuha dok lagano ne počne mjehurići s otvorenim poklopcem. Dijelovi rabarbare se zatim kuhaju u njemu zadnjih 10 minuta.
Džem bez šećera
Ako želite skuhati džem od rabarbare bez šećera, imate nekoliko opcija. Uglavnom, tada je povoljno koristiti klasičnu mješavinu rabarbare i jagoda. Jagode se savršeno uklapaju u aromu i prije svega donose malo voćne slatkoće. Kao dodatni zaslađivač može se koristiti rižin sirup ili stevija. Važno je koristiti i sredstvo za želiranje, jer se šećer ili šećer za želiranje eliminiraju.
Želirno sredstvo za džem
- Agar Agar (veganski; napravljen od sušenih morskih algi)
- Pektin, jabučni pektin (veganski; komina jabuke, limun)
- Guma od zrna rogača (veganska; brašno od sjemenki stabla rogača)
- Želatina (ne smije se koristiti u kuhanju, već za hladne voćne namaze ili deserte)
Savjet:
Obavezno obratite pažnju na rok trajanja za sredstva za želiranje kao i za čuvanje šećera. Nakon što im je rok trajanja istekao, ovi proizvodi sve više gube sposobnost geliranja.
Pekmez bez ičega
Puristi mogu i malo zgusnuti vučenu rabarbaru tako da je lagano pirjate i dobiveni pire prelijete u čašu. Međutim, nakon što se ohladi, treba ga ostaviti na hladnom i brzo potrošiti.
Chutney umjesto pekmeza
Kombinirate li rabarbaru s đumbirom i mangom ili s rajčicama i balzamičnim octom, začas ćete dobiti ljutu verziju s rabarbarom. Chutneyi kuhani polako i temeljito sa šećerom i octom trajat će do godinu dana u zatvorenim staklenkama.
Džem sa pečenim voćem
Naglasak za ekstra intenzivan voćni okus: Svi sastojci za džem, npr. rabarbara i jagode, nasjeckani su na sitne komadiće i pomiješani sa šećerom poslagani u lim za pečenje. Smjesa se peče pola sata na 200 °C. Ali pripazite i povremeno promiješajte da ne zagori. Zatim smjesu zgnječite, po potrebi gnječilicom za krumpir i punite u čaše.
Aroma, kombinacije
Ako sami napravite džem od rabarbare, možete biti kreativni s okusima. Ispod je nekoliko prikladnih aroma i kombinacija za i s rabarbarom.
Voćne kombinacije, rabarbara sa
- Jagode
- agrumi
- cvijet bazge
- Jabuke
- maline
- marelice
Aromatizirati
- kovnica
- đumbir
- kokos
- Cimet
Zaključak
Domaći džem od rabarbare na vašoj nedjeljnoj roladi prava je poslastica! Džemom od rabarbare možete začiniti i okus quarka, vrhnja i jogurta. U slanoj kuhinji džem od rabarbare je sofisticirano sredstvo za aromu, na primjer uz jela od divljači i patke.
