Jeruzalemska artičoka ima botanički naziv Helianthus tuberosus i pripada obitelji tratinčica, što znači da biljka pripada istom rodu kao i domaći suncokret. Gomolji korijena su jestivi i sada su se ustalili na mnogim jelovnicima diljem svijeta. Kao korisna biljka, jeruzalemska artičoka je izuzetno svestrana i može se jesti i sirova i kuhana. Što se tiče sastojaka, potrošači mogu očekivati mnoge važne hranjive tvari i vlakna koja pomažu kod raznih zdravstvenih problema. Sada postoji širok izbor sorti u ponudi za gurmane.
Podrijetlo
Jeruzalemska artičoka porijeklom je iz Južne Amerike, a za ovo neobično imenovanje najvjerojatnije su zaslužni brazilski Indijanci iz plemena Tupinambá. Cvjetovi kulture slične krumpiru izgledaju vrlo slično suncokretu, budući da obje biljke pripadaju istom rodu. Jeruzalemska artičoka došla je u Europu s kolonizacijom i odavde je započela svjetsku pobjedu. Iako je korijenski gomolj slatkog okusa tijekom stoljeća uglavnom zamijenjen krumpirom, sada se vraća, posebno u organskom uzgoju:
- Izvorno korišten kao hrana za stoku i povrće
- Južnoamerički Indijanci cijene korijenski gomolj kao ukusnu glavnu hranu
- Također ima učinak na suzbijanje apetita, idealno za duga planinarenja
- Snažan i izvaljen rast osigurava povoljan uzgoj
- Djeluje kao koristan lijek za mnoge zdravstvene probleme
- Kolokvijalno se naziva i zemljana kruška, zemljana artičoka, zemljani tartuf, indijski gomolj i slatki krumpir
Sastojci
Jeruzalemska artičoka izuzetno je niskokalorična, korijenski gomolji se sastoje od gotovo 80% vode i oko 16% ugljikohidrata. Ugljikohidrati koje sadrži jeruzalemska artičoka sastoje se prvenstveno od polisaharida inulina. U usporedbi s krumpirovim škrobom, inulin ima veliku prednost jer uzrokuje vrlo mali porast šećera u krvi nakon konzumiranja. Na taj se način samo neznatno povećava proizvodnja inzulina u gušterači. Zato je jeruzalemska artičoka idealna za dijabetičare i osobe s prekomjernom tjelesnom težinom. Ne samo da inulin malo utječe na razinu šećera u krvi, već ima i supresijski učinak na apetit:
- U usporedbi s krumpirom, jeruzalemska artičoka ima samo oko 1/3 kalorija
- Bogat nutrijentima i vlaknima
- Sadrži sljedeće minerale: kalcij, željezo, kalij, silicij, bakar, magnezij, mangan, natrij, fosfor, selen i cink
- Bogat vitalnim vitaminima: A, B 1, B 2, C 1, beta-karoten i nikotinska kiselina
- Sadrži elemente u tragovima i proteine
- Inulin stimulativno djeluje na zdravlje crijeva, potiče bakterijske sojeve bifidus i laktobakterija
- Inulin odbija štetne i kancerogene tvari u crijevima
- Inulin se sada koristi u proizvodnji hrane kao niskokalorična zamjena za masti
Cvijeće, rast i korijenski gomolji
Topinambur ima ogromnu snagu rasta i brzo se širi po velikom području, zbog čega biljku treba orezivati i brati rano. Neki ostaci korijenskih gomolja ostaju u zemlji za daljnju distribuciju. Gomolji se jako razlikuju ovisno o sorti i razlikuju se ne samo po veličini, već i po obliku i boji. Sljedeći kriteriji važni su za cvijeće, rast i korijenske gomolje:
- Višegodišnja i zeljasta kultura uspravnog rasta
- Čak i djelići gomolja dovoljni su da ponovno niknu
- Visine rasta u idealnim uvjetima lokacije do 3 m
- Nekoliko razgranatih stabljika formira se iz gomolja
- Lukovice su okrugle, ovalne, valjkaste ili kruškolike
- Listovi su drškasti i jajoliki, cca 7-10 cm široki i 10-25 cm dugi
- Daje prekrasne cvjetove poput suncokreta
- Cvatovi su peharastog oblika i hermafroditni
- Razdoblje cvatnje od kolovoza do kasnih jesenskih mjeseci
- Biljka ugine iznad zemlje krajem jeseni
- Lukovice su otporne i bez problema prezimljuju u zemlji
- Gomolji se mogu brati od kasne jeseni do proljeća ako tlo nije smrznuto
Savjet:
Korijenasti gomolji tijekom skladištenja vrlo brzo gube svoju svježu i sočnu konzistenciju te postaju mlitavi i neukusni. Stoga treba kupovati ili brati samo onu količinu namijenjenu za neposrednu konzumaciju.
Okus i priprema
Gomolj korijena je ljutog okusa i može se pripremati na više načina. Što se tiče konzistencije pri zagrizu, mogu se povući paralele s mrkvom. Ako se jeruzalemska artičoka koristi sirova, bolje ju je nakon guljenja i rezanja staviti u posudu s hladnom vodom i dodati malo soka od limuna, inače će povrće brzo posivjeti i postati neugledno. Gomolji korijena ne traju dugo nakon berbe, pa ih treba odmah iskoristiti. Osim za pripremu hrane, nadzemna biljka se koristi kao hrana za životinje. Osim toga, gomolji se mogu koristiti za destilaciju rakije, što je insajderski savjet među znalcima. Sljedeći aspekti su presudni za okus i pripremu:
- Sirovi gomolj ima blag i orašast okus
- Može se pripremiti kao krumpir
- Može se kuhati, pasirati kao juha, pržiti kao čips i peći
- Kuhane jeruzalemske artičoke imaju blago sladak okus
- Okusom podsjeća na artičoku i salsify
- Naribati sirove gomolje za salate
- Mogu i slatkiši, gomolje naribajte sirove i dodajte u voćnu salatu ili soufflé
- Prikladni začini: začinsko bilje, češnjak, hren, muškatni oraščić i limunov sok
- Ako imate problema s nadimanjem, dodajte komorač i kim
- Posolite malo soli
Savjet:
Ako nakon kuhanja ne želite slatki okus, topinamburu tijekom kuhanja treba dodati malo soka od limuna.
Preporučene sorte
Danas su jeruzalemske artičoke dostupne u mnogim različitim varijantama od specijaliziranih prodavača. Normalni supermarketi rijetko drže gomolje korijena jer imaju samo ograničen rok trajanja. Boja ljuski kreće se od crvenkasto smeđe do bjelkasto žute. Općenito se može reći da sorte sa svjetlijom kožicom imaju nešto finiji okus. Sorte jeruzalemske artičoke uzgajane su za različite svrhe. Veličina gomolja, prinos bilja i udio inulina ovdje igraju važnu ulogu. Osim toga, vrijeme berbe i boja gomolja važni su za uzgoj:
- Sorte se razlikuju po sljedećim točkama: okus, cvjetanje ili Vrijeme berbe, boja gomolja, veličina i karakteristike gomolja, namjena
- Dobar žuti: jestivi gomolj, srednje kasno sazrijevanje, žuta boja gomolja, visok prinos žetve
- Topstar: jestivi gomolj, rano vrijeme sazrijevanja, žuta boja gomolja
- Kogla crvene zone: prinos bilja i tekućina, srednje kasno vrijeme sazrijevanja, crvena boja gomolja
- Bianca: jestivi gomolj, rano vrijeme sazrijevanja, žuta boja gomolja, visina rasta do 2,5 m
- Šumsko vreteno: prinos bilja i tekućina, srednje kasno vrijeme sazrijevanja, crvena boja gomolja
- Violet de Rennes: jestivi gomolj, srednje kasno sazrijeva, crvena boja gomolja, visina rasta do 2 m
- Topianka: prinos bilja i tekućina, srednje kasno sazrijevanje, žuta boja gomolja
- Henriette: jestivi gomolj, rano vrijeme sazrijevanja, žuta boja gomolja
- Div: jestivi gomolj, rano vrijeme sazrijevanja, crvena boja gomolja
- Pašteta: jestivi gomolj, srednje kasno sazrijevanje, crvena boja gomolja
- Sakhalinski rouge: jestivi gomolj, srednje kasno sazrijevanje, crvena boja gomolja
- Völkerroder Spinde: jestivi gomolj, rano vrijeme sazrijevanja, žuta boja gomolja
- Lola: jestivi gomolj, srednje kasno sazrijevanje, crvena boja gomolja
- Medius: jestivi gomolj, srednje kasno sazrijeva, žuta boja gomolja
- Fuseau 60: jestivi gomolj, srednje kasno sazrijeva, formira gomolje kćeri
- Kopnena sorta crvena: jestivi gomolj, kasno vrijeme sazrijevanja, crvena boja gomolja
- Kopnena sorta bijela: jestivi gomolj, kasno vrijeme sazrijevanja, bjelkasto-žuta boja gomolja
- Dornburger: Jestivi gomolj, kasno vrijeme sazrijevanja, crvena boja gomolja
Zaključak
Jeruzalemska artičoka je ukusno korjenasto povrće koje se može pripremiti i koristiti na mnogo načina. Gomolji korijena imaju puno manje kalorija u usporedbi s krumpirom pa su vrlo popularni kod osoba s prekomjernom težinom. Osim toga, usjev ne proizvodi krumpirov škrob, već inulin, koji uzrokuje samo neznatan porast razine šećera u krvi. Iz tog je razloga jeruzalemska artičoka idealna za dijabetičare kao zamjena za krumpir. Gomolji sadrže mnoge važne vitamine, nikotinsku kiselinu, biotin i imaju izuzetno visok sadržaj kalija. Jeruzalemska artičoka također sadrži brojne važne elemente u tragovima i minerale. Okus gomolja je izdašan i blag, s orašastim notama kada su sirovi. Kada se kuha, korjenasto povrće ima blago sladak okus koji podsjeća na mrkvu. Danas postoji velik izbor dostupnih sorti, ali uglavnom samo od specijaliziranih trgovaca jer se gomolji ne mogu dugo skladištiti. Stoga za konzumaciju treba ubrati ili kupiti samo toliko da bude točno za željeni obrok. Inače korijenski gomolji brzo postanu mlohavi i izgube svoj ljuti okus.
